核心提示：翻開面食江湖的兵器譜,，山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理,、氣候及耕作習(xí)慣的關(guān)系,，山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀。經(jīng)過成百上千年的積淀,，憑一雙巧手,，可以將一掬面粉、一塊面團(tuán)玩出十八般武藝,。

翻開面食江湖的兵器譜,，山西面食直擊各路吃貨的胃!由于地理、氣候及耕作習(xí)慣的關(guān)系,，山西人對面食有一種與生俱來的青睞和依戀,。經(jīng)過成百上千年的積淀，憑一雙巧手,，可以將一掬面粉,、一塊面團(tuán)玩出十八般武藝。

剔：剔撥股是太原的特色面食之一,。做剔撥股,，需兩件專用工具。一件是剔撥股板子,，也叫鐵匙兒,，前方后圓，約四寸寬,，后面有個尖尖的尾巴彎起,，安一截短木柄供把持。另一件叫鐵筷子,，比普通筷子長一些,，前端細(xì)而尖，后端稍粗,。操作時,，將攪好的面鏟一團(tuán)置于鐵匙兒上，用鐵筷子搟壓成薄餅,，然后,，將鐵匙兒架到鍋沿上，用鐵筷子將面從前端剔成三寸來長,、筷子粗細(xì),，撥入滾水鍋中。

壓：有一種叫饸饹(河撈)的面食,，是忻州人壓出來的,。壓饸饹需要專用的“饸饹床子”。饸饹床子有四條腿,，可架空在鍋的上方,。橫梁是一根方木頭，中間開一個上下通透的圓筒形孔,，孔的底部固定一塊鉆有眾多小眼的鐵皮,。圓筒上方,，是一個與之配套的木活塞。木活塞隨上面壓桿的起落,，可進(jìn)入圓筒內(nèi)上下運(yùn)動,。將面團(tuán)填入筒內(nèi)，利用杠桿原理壓下活塞,，面經(jīng)擠壓,，通過鐵皮上的眼，成細(xì)長條落入鍋內(nèi),。

杵：有一種叫“杵(cuo)糊糊”的面食,，由于簡單省事，經(jīng)常被拿來做晉北人晚飯的主食,。鍋(常用底較平的銚兒)中水燒開后,，一手抓面粉往水中均勻地撒，一手拿雙筷子在鍋中順一個方向不停攪,。邊撒邊攪,，邊攪邊撒，面入水即熟,，杵到稠稀正合自家人口感時,，即可食用。蘸著炒好的西紅柿醬,，再配點(diǎn)青辣椒,，看著養(yǎng)眼，吃著可口,。

削：吃刀削面的面要和得稍硬點(diǎn),，蓋濕布餳約半小時，然后揉成長方形樣的面團(tuán),。削時,，左掌托面團(tuán)，右手持削面刀,，將面從前端一刀刀削于沸水鍋中,。“削”的技術(shù)，在諸多面食加工方法中,，算是難度較大的一種,。技術(shù)到位的廚師，削成的面呈柳葉狀,，兩側(cè)薄,，中間稍厚。煮熟后爽滑筋道，十分可口,。

搓：晉中有一種面食是“搓”成的,，就叫“圪搓搓”,。加工圪搓搓,，一般用莜面，面要和得稍硬些,。揪一團(tuán)面,，用雙手相搓，即可搓成細(xì)長的面條,。也可揪一小塊面團(tuán),，用雙手搓一下后壓扁，成一個中間寬,、兩頭尖,、約兩寸多長的面魚，可在箅子上滾壓出波紋,。

攤：“攤”出來的面食叫“糊兒(也叫黃兒)”,，可分為兩種。一種“干面糊兒”,，將茭子面攪成糊狀,，用勺子舀了攤于抹了少許油的鏊子上烤制而成。另一種叫“起(發(fā))面糊兒”,，是面糊發(fā)酵后攤制而成,。攤干面糊兒所用的鏊子大，中凸無沿,，攤出的糊兒大小不一,，厚薄較勻。攤起面糊兒的鏊子稍小,，中凸有沿,，攤成的糊兒大小一致，周圍有厚厚的邊,。

揪：揪片是山西各地一種很有特色的面食,。揪片須用白面。將面和好揉勻揉筋道后,，搟成約一分厚,，劃成約一寸半寬、適當(dāng)長度的面片,，然后,，左手執(zhí)面片，右手拇、食,、中三個手指,，從面片頭上揪出一寸左右的片狀，丟進(jìn)開水鍋中即可,。

搟：手搟面在晉南也叫“切條子”,，不僅家常食用，還曾是事宴的早餐必備,。將和好的面團(tuán)置于案上,，用面杖碾軋開來，然后將面餅裹到面杖上,，反復(fù)推拉滾壓,。期間需展開撒些面粉防止粘連，搟好的面要求厚薄均勻并成大致的圓形,。搟成約銅錢厚時,，用刀順面杖劃開，再切成細(xì)面條,。

抿：“抿曲兒”也是一種傳統(tǒng)面食,。做抿曲兒，需兩種專用工具,。一種叫“抿曲兒板子”,，是一個長方形木框，框內(nèi)固定一塊鉆有香柱粗細(xì),、緊密排列小眼,、下凸上凹的鐵片。另一種叫“木匙兒”,，是一個端部稍顯弧形,、約兩寸來寬、帶把的厚木鏟,。當(dāng)鍋滾開后,，將抿曲兒板子架到鍋沿上，然后,，挖一坨攪好的面團(tuán)放于凹槽內(nèi),，再用木匙兒推抿面團(tuán)。面即因擠壓而透過小眼成細(xì)細(xì)的短條落入鍋內(nèi),。這種面條細(xì)而碎,，不經(jīng)咀嚼也可下咽，別有一番風(fēng)味,。

拉：拉面在山西同樣受人青睞,。百姓家日常食用的,，是一種相對于專業(yè)廚師操作更為簡單的“小拉面”，也稱為“拉條子”,。小拉面和面時需加少許鹽,，當(dāng)面餳好時，用面杖搟壓成適量厚薄的面餅,，再用刀切成四棱的粗面條,。拉面時，一根一根用雙手拉拽成細(xì)面條,，丟入鍋中煮熟即可食用了,。

捏:餃子也叫“扁食”，是捏出來的,。白面和好餳到，在面板上揉搓成直徑約一寸的細(xì)圓條,，然后或切,、或揪成均勻的小面團(tuán)。再將面團(tuán)揉成小圓餅,。撒上面粉后,，用小面杖搟成一張張薄薄的圓面片。然后,，在面片中間挖上適量餡子,，雙邊對折捏到一塊。最后,，雙手將角狀的半成品一擠,，一個上部有折，下部滾圓的餃子便捏成了,。

推:“圪朵兒”也叫“貓耳朵”,，是“推”成的。將和好的面搓成拇指粗的圓面條,，夾于左手食指,、中指間，右手從其上揪一小坨,，順勢用拇指在左手掌一推,，即成一貓耳狀的小卷。隨揪隨推,，熟練者一會兒即可推下一小堆,。曾見有巧婦雙手操作，將面切成指頭肚大小的方塊,，用拇指在案板上摁住一推,，也可推成一個圪朵兒，速度更快。

拌：“拌湯”是大同特色湯食,。鍋中水開以后,，將碗中已準(zhǔn)備好的白面粉，邊加冷水邊用筷子攪拌,，拌成細(xì)碎的小面疙瘩后,，撥入鍋內(nèi)，邊拌邊撥,。羊肉,、雞蛋、粉條,、豆腐及多種蔬菜都可加入湯中,，既省事又可口，早晚均可作正餐,。還有種“拌”出來的面食叫“撥爛子”,。以前家里人口多，忻州人做撥爛子多用“熥”的辦法,。將胡蘿卜,、土豆、茴子白等擦絲或切塊放入鍋內(nèi),，稍加點(diǎn)鹽,，適量加水。待水燒開后,，將拌成碎塊狀的面粉放入,，燜熟后即可食用。

蘸：“蘸”在山西也是一種面食加工方法,，這種面食叫做“蘸片子”,。將白面(或摻入少量豆面)摻水?dāng)嚦奢^稠的糊狀。將豆角,、生菜,、茄子、土豆等蔬菜切成適宜的條或塊,，用面糊將菜蘸裹后,，丟入開水鍋中煮熟。撈出后,，佐以各種澆料,，即可食用。

掐：臨汾“掐疙瘩”,，是“掐”出來的,。吃掐疙瘩,，得用白面。面和好稍餳后,，搟成約半分厚的面片,，再劃成約兩寸寬的條。左手持面條,，右手三指從面條頭上,，將面掐成小塊。隨掐隨丟入開水鍋內(nèi),，煮熟撈出即可食用,。掐疙瘩同揪片，做法,、吃法相似,，但一個是“揪”，一個是“掐”,，面的口感味道便不盡相同,。中國文字的博大精深，于此也可見一斑,。

滾：山西的元宵是“滾”出來的。滾元宵的工具,，主要是笸籮,，外加一個大柳條笊籬和粗面籮。將適量粉濕的糯米面放入笸籮內(nèi),，將已加工并切成小塊的餡料在笊籬內(nèi)淋水后倒入面粉中,。在一塊面案上推拉笸籮，使餡料來回上下翻滾以粘上面粉,。滾到一定程度后,，用面籮撈出半成品并篩去多余面粉，再將半成品放入笊籬淋水,。淋水后的半成品,，倒入笸籮再滾。其間視情況添加面粉,，重復(fù)多次,，直到元宵滾到設(shè)定大小為止。

撥：刀撥面與刀削面,，有些相似之處,。將白面和好，餳半小時左右,，揉筋道后搟成約一分厚的面片,，用刀劃去多余部分,，使其呈一尺左右的方形。在面案及面片上撒上面粉,，再將面片折疊四五層后,，雙手持刀(帶雙把的專用撥面刀)，從前端連續(xù)將面切透并向前撥出,。這樣撥成的面呈三棱狀,，吃起來又是一種口感和風(fēng)味。

剪：剪刀面因制面工具用剪刀而得名,，又因剪出的面條呈魚形,，亦叫剪魚子。在面粉中加入清水和少許鹽和成面團(tuán),，鍋里水煮沸后,，轉(zhuǎn)小火開始剪面。取一小塊面團(tuán)拿在手中壓扁,，然后用廚房專用剪刀沿著邊緣剪下小面魚至鍋中,，然后開大火煮至熟透?？诟蓄愃频断髅?，很筋道。

這么多招,，人們絕對是一招都抵擋不住啊!人說山西好味道,，有空就來見識一下武藝，至情至性咥碗面吧,。(米廣弘)

（來源：山西新聞網(wǎng)）

[編輯：趙孝蕾]